12 lunas: El grillo y la luna

Fermentación en barricas de roble francés de 40 hl con maceración en frío a 10°C durante 5 días para extraer las sustancias aromáticas y el color. Durante la fermentación, los hollejos se presionan a mano para favorecer una extracción suave de los taninos. Una vez finalizada la fermentación, el vino permanece en contacto con el sombrero de orujo durante 30 días más para obtener redondez y suavidad de la levadura, los hollejos y la madera de la barrica. La fermentación maloláctica se realiza en barricas de roble francés de 225 litros. Durante los cinco primeros meses, cada barrica se gira dos veces por semana para remover las lías y conseguir un paladar suave y con cuerpo. A partir de mayo, el vino se deja reposar para que las levaduras se depositen en el fondo por gravedad y se separen mediante trasiegos. A continuación, el vino reposa otros 8 meses en barricas a una temperatura de 16 °C antes de ser embotellado.