Can Noves – Ecoccivi

Fermentation en fûts de chêne français de 40 hl avec une macération à froid à 10 °C pendant 5 jours pour extraire les substances aromatiques et la couleur. Pendant la fermentation, les peaux sont enfoncées manuellement afin de favoriser une extraction douce des tanins. Une fois la fermentation terminée, le vin reste en contact avec le chapeau de marc pendant 30 jours supplémentaires afin d’obtenir de la rondeur et du moelleux grâce aux levures, aux peaux et au bois de la barrique. La fermentation malolactique a lieu dans des fûts de chêne français de 225 litres. Pendant les cinq premiers mois, chaque barrique est tournée deux fois par semaine afin de remuer les lies et d’obtenir ainsi douceur et volume en bouche. A partir du mois de mai, le vin est laissé au repos afin que les levures puissent se déposer au fond par gravité et être séparées par soutirage. Le vin repose ensuite pendant 8 mois supplémentaires à une température de 16 °C en fût avant d’être mis en bouteille.